Effects of yacon flour associated with an energy restricted diet on intestinal permeability, fecal short chain fatty acids, oxidative stress and inflammation markers levels in adults with obesity or overweight: a randomized, double blind, placebo controlled clinical trial

ABSTRACT Objectives Yacon flour is rich in bioactive compounds (phenolic compounds and fructooligosaccharides (FOS)), and may therefore reduce the risk of diseases associated with excess body weight. However, its effect on fecal short chain fatty acids (SCFA), intestinal permeability, oxidative stress and inflammation markers has not been studied in adult humans with excess body weight. Thus, we evaluated the effect of the consumption of yacon flour on these variables. Materials and methods Twenty-six excess body weight (30.4 ± 2.4 kg/m2) adults (31.3 ± 8.5y) were randomized to one of two groups (yacon flour or control; n = 13) on a double blind clinical trial. Subjects received a breakfast drink containing or not yacon flour (25g) associated with an energy restricted diet, for six weeks. The flour chemical characterization, FOS and total phenolics contents were evaluated. Antioxidant capacity was evaluated in vitro and in vivo (plasma). Intestinal permeability, fecal SCFA, oxidative stress and inflammatory markers also were evaluated in vivo. Results Yacon flour was well tolerated. It presented an in vitro and in vivo antioxidant capacity, increased plasma total antioxidant capacity (ΔYAC: 49.16 (-4.20; 156.63)) and reduced protein carbonyl concentrations (ΔYAC: -0.98 (-1.54; -0.42)). A reduction in SCFAs was observed in both groups (Δacetic: -3.16 (-5.07; -0.95) vs. -1.05 (-2.65; 1.11); Δpropionic: -1.05 (-2.60;-0.38) vs. -0.41 (-2.08; 0.09); Δbutyric: -0.75 (-1.38; -0.04) vs. -0.28 (-0.98; 0.11), for YAC and CON, respectively). Other variables did not change. Conclusion The yacon flour increased the plasma antioxidant capacity, decreased oxidative stress and SCFAs in adults with obesity or overweight.

Impact of rice fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid on laboratory measurements of nutritional status of preschool children / Impacto do arroz fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico sobre as medidas laboratoriais do estado nutricional de crianças pré-escolares

Abstract Fortification of food constitutes an important strategy for the control of micronutrient deficiency and has advantages such as high population coverage and maintenance of eating habits. This study aimed to assess the impact of using fortified rice (Ultra Rice® - UR®) on the nutritional status of preschoolers. Ninety-nine children enrolled in two philanthropic preschools participated of the study. Children of one of the preschools were offered UR® mixed with polished rice, as part of school meals (test group) and the children of another preschool were offered pure polished rice (control group). Biochemical evaluations were performed before and after 4 months of intervention. Dietary assessment and sensory evaluation of UR® mixed with polished rice were performed during the study. The fortified rice improved the concentrations of zinc (p < 0.001), thiamine (p < 0.001), folic acid (p = 0.003), mean corpuscular hemoglobin (p < 0.001) and mean corpuscular hemoglobin concentration (p < 0.001). The fortified rice showed good acceptability among preschoolers. This study demonstrated the effectiveness of using rice fortified with iron, zinc, thiamine and folic acid on the nutritional status of children.

Resumo A fortificação de alimentos constitui importante estratégia para o controle da deficiência de micronutrientes e apresenta como vantagens a alta cobertura populacional e o fato de não alterar hábitos alimentares. O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto do uso de arroz fortificado (Ultra Rice® - UR®) sobre o estado nutricional de pré-escolares. Noventa e nove crianças matriculadas em duas creches filantrópicas participaram do estudo. Para crianças de uma creche foi oferecido UR® misturado com arroz polido, como parte das refeições escolares (grupo teste) e para as da outra foi oferecido somente arroz polido (grupo controle). Avaliações bioquímicas foram realizadas antes e após 4 meses de intervenção. Avaliações dietética e sensorial do UR® misturado com arroz polido foram realizadas durante o estudo. O arroz fortificado melhorou as concentrações de zinco (p < 0,001), tiamina (p < 0 ,001), ácido fólico (p = 0,003), hemoglobina corpuscular média (p < 0,001) e hemoglobina corpuscular média (p < 0,001). O arroz fortificado mostrou boa aceitação entre os pré-escolares. Este estudo demonstrou a eficácia do uso de arroz fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico sobre o estado nutricional das crianças.

Fortificação de massas de pizza com farinha integral de soja do novo cultivar 'UFVTN 105AP' / Fortification of pizza dough's with whole soybean flour of new cultivar 'UFVTN 105AP'

Objetivou-se caracterizar as propriedades físico-químicas e a correlação entre a textura instrumental e a aceitação sensorial de massas de pizza fortificadas com farinha integral de soja. Foram desenvolvidas formulações contendo 0%, 30%, 50% e 70% de farinha integral de soja. A análise de textura indicou que a adição de 50% de soja elevou (P<0,05) a dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade da massa de pizza. Os teores de proteína, fibra alimentar e dos minerais cálcio, zinco, magnésio, potássio, cobre e fósforo foram maiores (P<0,05) com o aumento da concentração da farinha de soja. O conteúdo de lipídio foi maior (P<0,05) na massa de pizza com 70% de farinha integral de soja. A formulação controle e aquela contendo 30% de farinha integral de soja foram as mais aceitas, sendo positivamente correlacionadas com a textura instrumental, uma vez que apresentaram menor dureza, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade. Portanto, a farinha de soja adicionou minerais antioxidantes, proteína, fibra dietética, ácidos graxos essenciais (ω-6 e ω-3) e manteve a aceitação das massas de pizza, possibilitando o preparo de um alimento com alegação de saúde e qualidade sensorial.

This study aimed to characterize the physicochemical properties and the correlation between the instrumental texture and the sensory acceptance of pizza dough's fortified with whole soybean flour. Formulations were developed to contain 0%, 30%, 50% and 70% whole soybean flour. The texture analysis indicated that the addition of 50% soybean increased (P<0.05) firmness, gumminess, springiness and chewiness of pizza dough. The contents of protein, dietary fiber and and minerals calcium zinc, magnesium, potassium, copper and phosphorus were higher (P<0.05) with increasing concentration of soybean flour. The content of lipid was higher (P<0.05) in the pizza dough with 70% whole soybean flour. The control formulation and that containing 30% whole soybean flour were the most accepted, being positively correlated with the instrumental texture, since it had a lower firmness, gumminess, springiness and chewiness. Thus, the whole soybean flour added antioxidant minerals, protein, dietary fiber, essential fatty acids (ω-6 and ω-3) and maintained the acceptance of the pizza dough's, allowing to prepare food with health claim and sensory quality.

Impacto da intervenção nutricional no perfil antropométrico e consumo alimentar de participantes da Estratégia de Saúde da Família / Impact of nutritional intervention on the anthropometric profile and dietary intake of participants of the Family Health Strategy (FHS)

The evaluation of the impact of nutritional intervention on dietary habits and anthropometric profile of adults and elderly assisted by the Family Health Strategy (FHS) consisted of a descriptive study carried out with 77 bubjects enrolled in this program in a health center in the municipality of Viçosa, State of Minas Gerais, Brazil . A clinical nutritional script was used to collect data on the socioeconomic, health, anthropometric and dietary profiles of patients. Anthropometric measures and dietary intake were assessed in the first and last days of assistance. Dietary habits were assessed using the Diet Quality Index (DQI). Hypertension was prevalent among the diseases reported, with or without associations to other comorbidities. At baseline, it was found that most patients (80.5%) were overweight; at the end of the study, weight loss was 36% and 33.3% for the adult and elderly patients initially treated, respectively. Weight gain occurred in 21.3% of adults and 26.7% of the elderly. It was also possible to observe that the total fat (r=?0.494) and saturated fat (r=?0.257) correlated negatively, while the dietary fiber (r=+0.421) showed positive correlation with the DQI. Thus, nutritional intervention promoted a positive impact among those who lost weight, as well as among those who improved the quality of food intake measured by the DQI, only through simple measures such as the increased consumption of fruits and vegetables, encouragement of rice and beans consumption, and discouragement of high-fat content foods consumption, especially saturated fats and simple sugars.

Este estudio evaluó el impacto de la intervención nutricional en los hábitos alimentarios y el perfil antropométrico de los adultos y los ancianos atendidos por la Estrategia de Salud de la Familia (ESF). Se trata de un estudio descriptivo, realizado con 77 participantes de la ESF en un centro de salud en la ciudad de Viçosa, MG. Se utilizó un cuestionario clínico de nutrición para colectar los datos del perfil socioeconómico y de salud, perfil antropométrico y alimentario. Las medidas antropométricas y el consumo de alimentos se evaluaron en el primer y último día de atención en el centro de salud. Los hábitos alimentarios se evaluaron utilizando el Índice de Calidad de la dieta (ICD). Entre las enfermedades relatadas predominó la hipertensión (55,9%), relacionada o no a otras morbidades. Al inicio del estudio se encontró que la mayoría de los pacientes (80,5%) tenían sobrepeso. Al final del estudio hubo pérdida de peso en 36% de los adultos y 33,3% de los ancianos. El 21,3% de los adultos y el 26,7% de los ancianos aumentaron de peso. La grasa total (r=?0,494) y las grasas saturadas (r=?0,257) se correlacionaron negativamente con el ICD, mientras que las fibras alimentares lo hicieron positivamente (r=0,421) . Por lo expuesto anteriormente, podemos concluir que la intervención nutricional promovió un impacto positivo entre quienes perdieron peso, así como entre quienes mejoraron la calidad de su alimentación (medida por el ICD) con medidas simples como aumentar el consumo de frutas y hortalizas, estimular el consumo de arroz y frijoles y desestimular el consumo de alimentos ricos en grasas, especialmente las saturadas y los azúcares simples.

A avaliação do impacto da intervenção nutricional nos hábitos alimentares e perfil antropométrico de adultos e idosos atendidos pela Estratégia Saúde da Família consistiram de um estudo descritivo, realizado com 77 indivíduos cadastrados em uma unidade de saúde na cidade de Viçosa, MG. Utilizou-se um roteiro clínico nutricional para coletar os dados socioeconômicos e de saúde, perfil alimentar e antropométrico. As medidas antropométricas e consumo alimentar foram avaliados no primeiro e último dia de atendimentos. Os hábitos alimentares foram avaliados por meio do Índice de Qualidade da Dieta (IQD). Entre as doenças relatadas a hipertensão predominou relacionada ou não a outras morbidades (55,9%). No início do estudo, verificou-se que a maioria dos indivíduos (80,5%) tinham excesso de peso e que, ao final do estudo, houve perda de peso em 36% e 33,3% dos adultos e idosos atendidos inicialmente, respectivamente. O ganho de peso ocorreu em 21,3% dos adultos e 26,7% dos idosos. Observou-se ainda que as gorduras totais (r=?0,494) e gorduras saturadas (r=?0,257) correlacionaram-se negativamente e as fibras alimentares (r=+0,421) positivamente com o IQD. Logo, a intervenção nutricional promoveu impacto positivo entre aqueles que perderam peso, bem como entre os que melhoraram a qualidade de sua alimentação, medida pelo IQD com medidas simples como aumentar o consumo de frutas e hortaliças, estimular o consumo de arroz e feijão e desencorajar o consumo de alimentos ricos em gorduras, principalmente as saturadas e açúcares simples.

Chemical characterization and size distribution of sorghum genotypes for human consumption

The purpose of this paper was to evaluate the approximate composition, size distribution, minerals and vitamin E isomers concentrations in eight sorghum geno types available for human consumption. The protein concentration of samples ranged from 8.57 to 11.59%, lipids from 1.24 to 3.07% and carbohydrates from 57.3 to 64.7%. The total dietary fiber varied from 9.13% to 15.09%. Sorghum genotytes flours were characterized as hard grain and of coarse granulometry, which are the relevant aspects for developing food products. Soghum genotypes were considered as sources of iron, phosphorus, magnesium and zinc. The áand ã-tocopherol isomers were determined in sorghum genotypes grain and flour, and ã-tocopherol was predominant. In conclusion, sorghum genotypes evidenced to be as relevant sources of dietary fiber, iron, phosphorus, magnesium and zinc. Furthermore, the sorghum genotypes were classified as hard grain ,suitable for formulating bakery products.

Geleia de cagaita (Eugenia dysenterica DC ): desenvolvimento,caracterização microbiológica, sensorial, química e estudo da estabilidade / Cagaita (Eugenia dysenterica DC ) jelly: development, microbiological, sensory, chemical characterization, and stability study

Foram desenvolvidas geleias de cagaita (Eugenia dysenterica DC.), nas quais caracterizaram-se parâmetros microbiológicos, sensoriais, químicos e estabilidade durante o armazenamento. Quatro formulações de geleia foram elaboradas utilizando-se dois tipos de polpa (filtrada ou não filtrada) e duas proporções de polpa:sacarose:pectina (50:50:0,2 e 60:40:0,1). As quatro formulações foram submetidas à análise microbiológica e ao teste de aceitação sensorial. Selecionou-se uma formulação de geleia para determinara composição centesimal e os parâmetros químicos (acidez titulável, sólidos solúveis, pH, ácido ascórbico e carotenoides), durante 120 dias. Não houve detecção de micro-organismos nas formulações. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas na aceitação, com escores sensoriais entre 7,52 e 8,19 em todos os atributos avaliados. Após 120 dias de armazenamento, a formulação selecionada (G4: polpa filtrada: sacarose:pectina, proporções 60:40:0,1) apresentou reduções significativas em todos parâmetros químicos. Apesar disso, a formulação G4 manteve-se como fonte de vitamina C. Todas as formulações de geleia apresentaram-se seguras microbiologicamente e com boa aceitação sensorial. A formulação G4 apresentou bom valor nutricional, destacando-se como fonte de vitamina C. Assim, a produção, comercialização e consumo de geleia de cagaita são recomendados com o intuito de contribuir na geração de renda e melhoria do aporte nutricional, especialmente para indivíduos residentes na região do Cerrado.

Iron bioavailability of different maize genotypes developed in a breeding program: in vitro and in vivo studies

The objective of this study was to evaluate iron bioavailability of maize genotypes, and analyze the correlation between in vitro and in vivo methods. Dialysable iron was analyzed in 13 genotypes from which 5 were selected for the biological assay. Mean iron content of the genotypes (n=13) was 17.93±2.93 mg kg-1. Phytate varied from 0.77% to 1.03%; phytate: iron molar ratio from 30.64 to 55.41; and soluble iron from 13.17 to 39.63%. The highest value for dialysable iron was 19.14%. In the biological assay, the control group, that received ferrous sulphate, did not present significant difference between the genotypes for Hb gain, Hb gain per gram of iron consumed and HRE. Hb gain did not present a significant correlation with in vitro assay. However, there were positive correlations varying from 0.653 to 0.809. The maize genotypes evaluated presented a good bioavailability since the genotypes showed the same result in hemoglobin gain than control group.

Biodisponibilidade de ferro de diferentes genótipos de milho desenvolvidos em programa de melhoramento genético: estudos in vitro e in vivo. O objetivo deste estudo foi avaliar a biodisponibilidade do ferro de genótipos de milho e analisar a correlação entre métodos in vitro e in vivo. Ferro dialisável foi analisado em13 genótipos, a partir do qual 5 foram selecionados para o ensaio biológico. A média de teor de ferro dos genótipos (n= 13) foi 17,93 ± 2,93 mg kg-1. O teor de fitato variou de 0,77% a 1,03%; razão molar fitato:ferro de 30,64 a 55,41; e ferro solúvel de 13,17 a 39,63%.O valor mais alto para o ferro dialisável foi 19,14%. No ensaio biológico, o grupo controle, que recebeu sulfato ferrso, não apresentou diferença significativa entre os genótipos no ganho Hb, ganho de Hb por grama de ferro consumido e HRE. Ganho de Hb não apresentou correlação significativa com o ensaio in vitro. No entanto, houve correlações positivas variando de 0,653 a 0,809. Os genótipos de milho avaliados apresentaram uma boa biodisponibilidade uma vez que os genótipos apresentaram o mesmo resultado quanto ao ganho de hemoglobina em relação ao grupo controle.

Farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius): produção e caracterização química / Production and chemical characterization of yacon (Smallanthus sonchifolius) flour

Os objetivos deste trabalho foram produzir farinha da polpa de yacon, avaliar a viabilidade do processo e caracterizar sua composição química. As análises da composição centesimal foram realizadas de acordo com a metodologia da Associação Científica Dedicada à Excelência Analítica (AOAC). Os teores de fibras alimentares foram analisados pela técnica enzimático-gravimétrica, os açúcares e frutooligos sacarídeos- FOS por cromatografia líquida de alta eficiência, e os minerais por espectrofotometria de emissão de plasma. De 115,5 kg de yacon in natura foram produzidas 9,6 kg de farinha com a seguinte composição química: 6,9 g.100 g-1 de umidade; 2,7 g.100 g-1 de proteínas; 0,15 g.100 g-1 de lipídios; 5,4 g.100 g-1 decinzas; 25,7 g.100 g-1 de oligofrutanos; 38,95 g.100 g-1 de carboidratos totais; 0,05 g.100 g-1 de cálcio; 0,21g.100 g-1 de fósforo e 0,18 g.100 g-1 de magnésio. O processo de produção da farinha favoreceu o aumento da vida útil do yacon. Torna-se também importante a disponibilidade de yacon no mercado na forma de farinha para facilitar sua utilização no preparo de produtos de panificação e, ainda, para que esse produto seja encontrado em qualquer época do ano.

Comportamento do consumidor em relação ao uso da linhaça na alimentação / Views on the consumer’s opinion in using the linseed in diets

O comportamento dos consumidores quanto à linhaça foi avaliado por meio de pesquisa descritiva direta e estruturada em 395 consumidores. Neste contexto, foram investigados o perfil dos entrevistados, a inclusão de produtos contendo linhaça na alimentação, o conhecimento sobre os efeitos benéficos na saúde humana e os produtos contendo linhaça que despertariam interesse de consumo. Dos 395 entrevistados, 218 (55,2)relataram conhecer a linhaça. Quanto aos benefícios na saúde, os mais citados foram a regularização intestinal(n=94, 41,2) e a redução do colesterol (n=36, 15,8). Do total dos entrevistados, o iogurte à base de linhaça foi o que despertou maior interesse de compra (n = 52, 13,), seguido da barra de cereal (n = 47, 12,1). Observou-se correlação entre o conhecimento sobre os benefícios da linhaça e o consumo de produtos à base dessa semente, o que mostra a associação do uso da linhaça com a preocupação do consumidor na promoção da saúde e da qualidade de vida. Observou-se também que os participantes que tinham conhecimento sobre a semente, mas que não a consumiam, mostraram interesse em incluir os produtos à base de linhaça na alimentação. Esse fato indica um mercado a ser explorado e a necessidade de maior divulgação dos benefícios da linhaça.

Tratamento térmico adequado proporciona melhoria da qualidade nutricional de farinhas de soja elaboradas a partir de novos cultivares destinados à alimentação humana / Adequate heat treatment improves the nutritional quality of soybean flours from new cultivars for human consumption purpose

O efeito do calor seco sobre índices de urease, a solubilidade proteica e a desfosforilação de ácido fítico foram avaliados em grãos de diferentes cultivares de soja. Os grãos foram submetidos à temperatura de 130ºC, 150ºCe 170ºC por 30 minutos e, posteriormente, triturados. Foram realizadas as análises de urease, da solubilidade proteica e dos teores de hexafosfato, pentafosfato, tetrafosfato e trifosfato de inositol. O tratamento a 130ºC foi insuficiente para inativar a atividade da urease e a temperatura de 170°C ultrapassou o limite adequado; os valores desejáveis foram obtidas a 150°C. A solubilidade da proteína diferiu entre as temperaturas aplicadas (p< 0,05). O processamento térmico sob temperatura de 150°C indicou ser adequado por apresentar valores de solubilidade proteica entre 70% a 85%. O teor de hexafosfato de inositol foi 46% menor no cultivar convencional. Ocorreu redução média de 37,7% de IP6 no tratamento dos grãos de soja a 150ºC, quando comparado a de130ºC. O tratamento térmico a 150ºC por 30 minutos foi o melhor para processar a soja, proporcionar adequada solubilidade proteica na redução da atividade de urease, além de reduzir a concentração de inositóis hexa e pentafosfatos, sem afetar a concentração dos inositóis tetra e trifosfato.

The present work analyzed the effect of dry heat on grains from different soybean cultivars, and the indicesof urease, protein solubility and dephosphorylation of phytic acid were determined. The grains were exposedto temperatures at 130ºC, 150ºC and 170ºC for 30 minutes, and then powdered. Analyses of urease, proteinsolubility, and inositol hexaphosphate, pentaphosphate, tetrafhosphate and triphosphate were carried out.The treatment of grains at 130ºC was insufficient to inactivate the urease activity, while the temperatureat 170°C exceeded the appropriate limit; at 150°C desirable values were observed. The protein solubilitydiffered among the employed temperatures (p < 0.05). Heating processing at 130°C was not appropriate, butat 150°C indicated to be suitable temperature, as the protein solubility values were between 70% and 85%.Inositol hexaphosphate content was 46% lower in the conventional cultivar. An average reduction of 37.7%for the IP6 was observed in treating the soybean grains at 150ºC, in comparison with 130ºC. The heatingtreatment at 150ºC for 30 minutes was the most adequate for processing the soybean, and for providingappropriate protein solubility, reduced urease activity and reduced concentration of inositol penta- andhexaphosphates, without affecting the inositol tetra- and tri-phosphates concentrations.Key words. soybean, urease, protein solubility, phytic acid.

Qualidade proteica e eficiência alimentar de farinhas integrais de linhaça obtidas de sementes cruas e submetidas a tratamento térmico / Protein and food qualities of brown flaxseed whole flour from the raw and heat–treated seeds

A linhaça é uma oleaginosa que desperta interesse pelo seu alto teor de compostos bioativos e proteínas, embora pouco se saiba sobre as possíveis interferências desses compostos na sua qualidade proteica. Neste estudo foram avaliadas a qualidade proteica e a concentração de compostos fenólicos e de fibra alimentar em farinhas integrais de linhaça marrom crua e submetida ao tratamento térmico (150oC por 15 minutos). A qualidade proteica foi analisada em ratos Wistar recém-desmamados. Houve aumento de 2,4% no teor de fenólicos totais e redução de 10% e 80%, respectivamente, nos teores de hexafosfato e pentafosfato demioinositol, quando a semente foi exposta ao tratamento térmico. O ganho de peso dos animais, o Coeficientede Eficiência Alimentar, o Coeficiente de Eficiência Proteica e a Razão Proteica Líquida foram menores nos animais alimentados com dietas contendo linhaça, em comparação à caseína, porém, o tratamento térmico não interferiu na qualidade proteica da linhaça. Estudos futuros poderão esclarecer se o tratamento térmico utilizado não foi suficiente para inativar os fatores antinutricionais que afetam a digestibilidade das proteínas desse alimento.

Flaxseed is an oilseed that arises concerns for its high contents of bioactive compounds and proteins,although little is known about the presumable interference of these compounds in its protein quality. Thisstudy evaluated the protein quality, and the concentration of phenolic compounds and of dietary fiber inraw and heat-treated (150oC for 15 minutes) brown flaxseed whole flour. The protein quality was analyzedin weaned Wistar rats. When the seeds were exposed to heat treatment, an increase of 2.4% in the totalphenolic contents and reductions of 10% and 80% were observed in the myo-inositol hexaphosphate andpentaphosphate contents, respectively. The weight gain of animals, the Food Efficiency Ratio, the ProteinEfficiency Ratio and the Net Protein Ratio were lower in animals fed with flaxseed-containing diets,when compared with the casein diet, however the heat treatment did not affect the protein quality offlaxseed. Further studies might clarify whether the used heat treatment was not sufficient to inactivate theantinutritional factors that affect the protein digestibility of this food.

Determinação da fração da fibra alimentar solúvel em raiz e farinha de yacon (Smallanthus sonchifolius) pelo método enzimático-gravimétrico e cromatografia líquida de alta eficiência / Determination of the soluble dietary fiber fraction in yacon (Smallanthus sonchifolius) root and flour by enzimatic-gravimetric method and high pressure liquid chromatography

Este trabalho teve como objetivo determinar o teor total de fibras alimentares em polpa da raiz (PRY) e de farinha de yacon (FY) pelo método enzimático-gravimétrico segundo AOAC e os frutanos por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). A FY foi preparada por meio do processo de limpeza, sanitização, branqueamento e a secagem da PRY a 55°C por 48 horas. Foi determinada a composição centesimal da FYe da PRY; o teor de fibras totais correspondeu ao somatório das determinações pelo método enzimático gravimétrico e HPLC. Encontrou-se elevado teor de fibra alimentar total (matéria seca) nas amostras de PRYe de FY (33,14 e 50,76%, respectivamente), com predomínio de frutooligossacarídeos [FOS] (37,97 e 40,97% respectivamente) e considerável teor de inulina (26,10 e 20,75%, respectivamente). O cromatograma também mostrou elevada concentração de frutose, glicose e sacarose como únicas fontes de carboidratos, além dos frutanos, inulina e FOS. Os métodos enzimático-gravimétricos são considerados os mais apropriados para análises rotineiras de fibras alimentares, contudo estes são ineficazes para determinação de oligossacarídeos com grau de polimerização menor do que 12, como é o yacon. Assim, é necessário efetuar métodos complementares, como HPLC, para quantificar com exatidão o teor total de fibra alimentar dessa raiz.

This study aimed at determining the total dietary fiber contents in yacon root pulp (YRP) and yacon flour (YF) by the AOAC enzymatic-gravimetric method, and fructans by high performance liquid chromatography (HPLC). The YF was put through the process of cleaning, sanitizing, bleaching, and YRP was dried at 55 °C for 48 hours. The chemical composition of the YF and YRP was determined, being the total fiber contents the sum of the determinations by enzymatic-gravimetric method and HPLC. High contents of total dietaryfiber were detected in the dry mater of both YRP and YF samples (33.14 and 50.76%, respectively), being mostly fructooligosaccharides [FOS] (37.97 and 40.97%, respectively), and substantial inulin contents (26.10 and 20.75%, respectively). The chromatogram also showed high contents of fructose, glucose and sucrose as the sole source of carbohydrates besides fructans, inulin and FOS. The enzymatic-gravimetric methods are considered the most suitable for routine analysis of dietary fibers, but are ineffective for determining oligosaccharides with polymerization degree less than 12, as yacon. Thus, a complementary method, such as HPLC, needs to be carried out to quantify the exacting dietary fiber contents in this root.

Influência do processamento na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana / Influence of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food

OBJETIVO: Avaliar o efeito do processamento na qualidade proteica de cultivares de soja destinados à alimentação humana. MÉTODOS: As dietas foram preparadas a partir dos grãos dos cultivares Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 e UFVTN 105, que receberam tratamento térmico em estufa a 130 e 150°C, com posterior retirada ou não da casca para a produção das farinhas. Realizou-se ensaio biológico para avaliação de quociente de eficiência proteica, quociente de eficiência proteica líquida e digestibilidade verdadeira. RESULTADOS: Os valores de razão proteica líquida e digestibilidade das farinhas foram inferiores aos da caseína. As farinhas de soja com casca tratadas a 150ºC apresentaram melhores índices de qualidade proteica que as farinhas sem casca tratadas a 130ºC. O quociente de eficiência proteica e o quociente de eficiência proteica líquida dos cultivares Embrapa 48 e BRS 155 foram maiores (p<0,05) que os demais. O cultivar UFVTN 105 apresentou maior (p<0,05) digestibilidade quando processado a 130ºC. No tratamento a 150ºC, a digestibilidade foi inferior (p<0,05) para os cultivares BRS 213 e BRS 155. Não foi observada melhoria na digestibilidade da proteína de soja quando utilizado o cultivar com baixo teor de inibidor de tripsina (BRS 155) em comparação com o cultivar convencional (Embrapa-48). CONCLUSÃO: O tratamento térmico e a retirada ou não da casca interferiram na qualidade proteica de novos cultivares de soja destinados à alimentação humana, com melhores resultados para as farinhas com casca produzidas a partir de grãos tratados a 150ºC por 30 minutos. O tratamento térmico favoreceu a qualidade proteica das farinhas de soja convencionais, que obtiveram valores semelhantes aos dos cultivares sem inibidor de tripsina e superiores aos dos cultivares sem lipoxigenase.

OBJECTIVE: The aim of this study was to evaluate the effect of processing on the protein quality of new soybean cultivars intended for human food. METHODS: The diets were prepared from the cultivars Embrapa 48, BRS 213, BRS 155 and UFVTN 105. They were heat-treated in a vacuum oven at 130ºC and 150°C, with subsequent removal or not of the hull for the production of soybean meals. A biological assay was done to determine the protein efficiency ratio, net protein ratio and true protein digestibility. RESULTS: Soybean meals had lower protein efficiency ratio, net protein ratio and digestibility than casein. Whole soybean meals treated at 150ºC had a better protein quality index than refined soybean meals heat-treated at 130ºC. The protein efficiency ratio and net protein ratio of Embrapa 48 and BRS 155 cultivars were higher (p<0.05) than the other ones. The UFVTN 105 cultivar had the highest digestibility (p<0.05) when treated at 130ºC. Among the cultivars heat-treated at 150ºC, the BRS 213 and BRS 155 cultivars had the lowest digestibility (p<0.05). Protein digestibility of the cultivar with low trypsin inhibitor content (BRS 155) was not better than that of the conventional Embrapa-48 cultivar. CONCLUSION: Heating and removal or not of the hull affected the protein quality of the new soybean cultivars intended for human food. Whole soybean meals heat-treated at 150ºC for 30 minutes presented the best results. Heating improved the protein quality of the conventional soybean meals. Their protein quality was similar to that of the cultivars without trypsin inhibitor and better than that of the cultivars without lipoxygenases.

Estimativa da ingestão de ferro e vitamina C em adolescentes no ciclo menstrual / Estimate of iron and vitamin C intake in adolescents during the menstrual cycle phases

Avaliou-se o nível de ingestão de ferro e vitamina C, em adolescente nas três fases do ciclo menstrual. O consumo alimentar de trinta adolescentes foi analisado pela técnica de registro, durante as fases pré-menstrual, menstrual e pós-menstrual, com a análise de dois registros por indivíduo, em cada fase. A prevalência da ingestão foi feita considerando seis registros alimentares de cada adolescente. Os padrões utilizados como referência foram as Dietary Reference Intakes (DRI)- Estimated Average Requirement (EAR) do Institute of Medicine (IOM), utilizando as abordagens probabilística e ponto de corte, para o ferro e vitamina C, respectivamente, além dos valores do Recommended Dietary Allowances (National Research Council). As adolescentes tinham 15,5 ± 1,7 anos, com idade da menarca de 11,8 ± 1,1 anos e ginecológica de 3,6 ± 1,9 anos. O consumo mediano de ferro foi 10,6 mg/dia e de vitamina C, 77,6 mg/dia. Observou-se pelas DRI-EAR uma prevalência de inadequação para ferro de 22,6 por cento e de vitamina C 34 por cento e pelo National Research Council, de 63,3 por cento e 20 por cento, respectivamente. Apesar da divergência entre os padrões, os resultados apontam risco nutricional para a população estudada. Sugere-se a realização de mais estudos dietéticos, utilizando as DRI-EAR, favorecendo diagnósticos nutricionais com subsequente medidas de intervenção.

The vitamin C and iron ingestion level was evaluated in adolescents during the three phases of the menstrual cycle. The food intake of 30 adolescents was analyzed during the premenstrual, menstrual, and postmenstrual phases, by the registration technique, with the analysis of two registrations per individual, in each phase. The prevalence estimate was done considering six dietary registrations for each adolescent. The patterns used as reference were the Dietary Reference Intakes (DRI) - Estimated Average Requirement (EAR) from Institute of Medicine - IOM (2001), using the probability approaches and the cut - point method for the iron and vitamin C respectively, in addition to the values from the Recommended Dietary Allowances (National Research Council). The adolescents were aged 15.5 ± 1.7; the age of the menarche was 11.8 ± 1,1; and gynecological age 3.6 ± 1.9. The medial consumption of iron was 10.6 mg/day and of vitamin C 77.6 mg/day. It was observed by DRIs-EAR an estimate of inadequacy for iron of 22.6 percent and for vitamin C of 34 percent and by National Research Council, 63.3 percent and 20 percent, respectively. Despite the divergence among the patterns, both results shows a nutritional risk for the studied population. The accomplishment of wider dietary studies, using DRI-EAR is suggested, favoring nutritional diagnoses with subsequent evaluation of intervention measures.

Prevalência de parasitoses e estado nutricional de pré-escolares de centros educacionais municipais no sul de Minas GeraisPrevalence of parasitic diseases / Prevalence of parasitic diseases and nutritional status of preschool children in municipal educational centers in the south of Minas Gerais state

The present study aimed at evaluating the presence of parasitic diseases and their association with the nutritional status of preschool children of Municipal Educational Centers in the South of Minas Gerais (n=151), by means of parasitological examination and anthropometric assessment. The prevalence of eutrophy was higher than 90% regarding weight for age(W/A) and weight for height (W/H). Among nutritional disorders, low height for age was more prevalent in the following age groups: 24 to 47 months (25%), 48 to 60 months (17.1%). The prevalence of low weight for height was present only in younger children (2.5%), and the prevalence of lowweight for age was similar between age groups. The prevalence of highweight for age was 2.5% for the younger children and 1.4% for the olderchildren. The prevalence of high weight for height was 6.4% and 4.3% in younger and older children espectively. In a group of 102 children, 44.2% presented intestinal parasites with higher prevalences of Enterobius vermicularis (16.7%), Entamoeba coli (11.8%) and Giardia lamblia (7.8%). Concerning gender, Enterobius vermicularis was highly prevalent (22.0%)in males, where as Giardia lamblia and Entamoeba coli (11.5%) showed similar prevalences in females. It was not possible to demonstrate the association of intestinal parasites and the nutritional status of preschool children, although many individuals of this age group present some type of parasite. Thus, further studies are needed to determine how parasitesmay affect the physical and intellectual development of children

El objetivo de este estudio fue evaluar la presencia de parásitos y su asociación con el estado nutricional de preescolares de Centros Educacionales Municipales del Sur de Minas Gerais, por medio de evaluación antropométrica y exámenes parasitológicos. En 151 niños evaluados la prevalencia de peso normal fue superior al 90%, para peso para edad (P/I) y peso para estatura (P/E). De los trastornos nutricionales, baja talla para edad fue el más frecuente entre las fajas etarias: 24-47 meses (25%, n = 19) y 48-60 meses (17,1%, n = 12). La prevalencia de bajo peso para estatura fue evidenciada sólo en los niños pequeños (2,5%, n = 2), y de bajo peso para edad similar en todos los grupos de edad (n = 3). Exceso de peso para edad fue de 2,5% (n = 2) para los niños menoresy 1,4% (n = 1) para los mayores. Exceso de peso para talla fue de 6,4% (n = 5) para los niños menores y 4,3% (n = 3) para los mayores. De los 102 niños evaluados, 44,2% presentaban parásitos intestinales, con una mayor prevalencia de Enterobius vermicularis (16,75), Entamoeba coli (11,8%) y Giardia lamblia (7,8%). Entre los sexos, la prevalencia más alta fue Enterobius vermicularis (22,0%) en niños y prevalencia igual, para niños y niñas, de Giardia lamblia. Para Entamoeba coli era 11,5% en niñas. No fue posible mostrar asociación entre las parasitosis intestinales con el estado nutricional de los preescolares, aunque la mayoría de ellos presentaba algún tipo de parásito. Por lo tanto, se necesitan más estudios para determinar deque forma las parasitosis puede interferir con el desarrollo físico e intelectual infantil.

O objetivo deste estudo foi avaliar a presença de parasitoses e sua associação com o estado nutricional de pré-escolares de Centros Educacionais Municipais no Sul de Minas Gerais, por meio de avaliação antropométrica e exames parasitológicos. Em 151 crianças avaliou-se que a prevalência de eutrofia foi superior a 90% para os índices peso por idade (P/I) e peso por estatura (P/E). Dos desvios nutricionais, a baixa estatura para a idade foi a mais prevalente entre as crianças de 24 a 47 meses (25%); e de 48 a 60 meses (17,1%). A prevalência de peso baixo para estatura estava presente apenas nas crianças menores (2,5%);e de peso baixo para idade semelhante entre as faixas etárias. A prevalência de peso elevado para idade foi de 2,5% para as crianças menores e de 1,4% para as maiores. A prevalênciade peso elevado para estatura foi de 6,4% para crianças de menor faixa etária e de 4,3% para a faixa etária maior. Das 102 crianças avaliadas, 44,2% presentaram parasitas intestinais, observando-se maior prevalência de Enterobius vermicularis (16,7%), Entamoebacoli (11,8%) e Giardia lamblia (7,8%). Entre os sexos, a maior prevalência foi de Enterobius vermicularis (22%) no masculino e prevalências iguais para Giardia lamblia e Entamoeba coli (11,5%) no feminino. Não foi possível evidenciar associação das parasitoses intestinais com o estado nutricional de pré-escolares, ainda que grande parte deste grupo etário possuísse alguma espécie de parasita. Assim, novos estudos são necessários para determinar como os parasitas podem interferir no desenvolvimento físico e intelectual infantil.

Avaliação antropométrica e análise dietética de pré-escolares em centros educacionais municipais no sul de Minas Gerais / Anthropometric evaluation and food intake of preschool children at municipal educational centers, in South of Minas Gerais State, Brazil

Objetivou-se avaliar as condições socioeconômicas, o estado nutricional e o consumo alimentar de pré-escolares assistidos pelos Centros Educacionais Municipais (CEM) de Alfenas (MG). Foi realizado um estudo transversal, com 186 crianças. Avaliou-se o perfil socioeconômico, peso, estatura, idade, sexo e o consumo alimentar pelo instrumento de pesagem direta dos alimentos. Observou-se renda familiar de um a três salários mínimos, ensino fundamental incompleto, casa própria com saneamento básico, quatro a cinco habitantes por domicílio, dos quais, na maioria dois trabalhavam. A média de idade foi de 49,2 ± 12,9 meses. A baixa estatura foi o desvio nutricional mais prevalente (20,5 por cento). 72,6 por cento das crianças apresentaram ingestão energética abaixo da necessidade energética estimada (EER). Ao estratificar por faixa etária, de um a três anos, 78,4 por cento das crianças apresentaram ingestão acima da EER e de quatro a seis anos, 74,1 por cento apresentaram ingestão abaixo da EER. Todas as crianças apresentaram baixo consumo de cálcio e a maioria apresentou consumo abaixo da necessidade média estimada (EAR) para ferro. Apesar de alguns fatores biossocioeconômicos serem favoráveis, os desvios nutricionais e a ingestão inadequada de nutrientes estavam presentes, tornando-se necessária implementação de programa de controle nutricional nos CEM.

The objective of this article is to evaluate socioeconomic conditions, nutritional status and food intake of preschool children assisted at Municipal Educational Centers (CEMs) of Alfenas, Minas Gerais State, Brazil. A transverse study involving 186 children was performed. The socioeconomic profile, weight, height, age, sex and food intake by a direct weighting tool were evaluated. It was observed an income family of one to three minimum wages, incomplete fundamental learning, private house with basic sanitation, four to five inhabitants per house of whom two worked at most. The average age was 49.2 ± 12.9 months. The stunting rates were more prevalent among the children (20.5 percent). The whole, 72.6 percent of children have energy intake below Estimated Energy Intake (EER). However, when stratifying for age group, 78.4 percent of the children from 1 to 3 years old have high energy intake and 74.1 percent from 4 to 6 years old have inadequate energy intake. All children presented consumption below the Adequate Intake (AI) of calcium and most of them below to Estimated Average Requirement (EAR) of iron. Despite some biosocioeconomic factors be favorable to the nutritional status, malnutrition, and inadequate nutrient intake were present, which demanded the implementation of nutritional programs in CEMs.

Farinhas mistas de trigo e de soja agregam valor nutricional e sensorial em pães / Wheat-soybeans mix flours improve the bread nutritional and sensorial characteristics

Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e as características sensoriais de pães elaborados com concentração proporcional de farinhas de soja integral e de trigo. Foram elaboradas quatro formulações de pães doces, utilizando-se farinhas mistas de trigo (50%) e de soja (50%) de diferentes cultivares, destinados à alimentação humana, sendo um cultivar convencional, dois sem lipoxigenasese o quarto com baixo teor de inibidor de tripsina. Foram avaliados os teores de carboidratos, proteínas, lipídios, calorias, resíduo mineral fixo e umidade. A aceitação sensorial foi testada por 101 consumidores empregando-se a escala hedônica estruturada de nove pontos; os dados foram analisados por meio de técnica de mapa de preferência interno. A incorporação da farinha de soja integral na mesma concentração da farinha de trigo (razão 50:50) nas formulações aumentou o valor nutricional dos pães, especialmente quanto aos teores de proteína e de lipídio, em comparação ao pão convencional. A aceitação das formulações sugere que a utilização da farinha de soja de cultivares sem lipoxigenases minimizou os problemas sensoriaisi ndesejáveis, característicos da soja. O uso de farinhas mistas de soja e trigo na mesma proporção agregou valor nutricional e promoveu boa aceitação sensorial dos produtos, especialmente nos pães elaborados com farinha de soja sem lipoxigenases.

Avaliação nutricional e prevalência de doenças crônicas não transmissíveis em idosos pertencentes a um programa assistencial / Nutritional evaluation and prevalence of not transmissible chronic disease in elderly participating in an assistance program

Objetivou-se avaliar o estado nutricional e a prevalência de doenças crônicas não transmissíveis em idosos que participavam de um programa assistencial da Universidade Federal de Alfenas (UNIFAL-MG), Alfenas, MG, Brasil. Foram coletadas variáveis socioeconômicas, antropométricas, bioquímicas e pressão arterial sistêmica de 82 indivíduos de 60 a 87 anos, sendo 90,2 por cento do sexo feminino. Encontrou-se 52,4 por cento de sobrepeso, 28,0 por cento de eutrofia e 19,5 por cento de baixo peso pelo IMC e 37,8 por cento apresentaram percentual de gordura corpórea ( por centoGC) elevada. Relacionando-se Índice de Massa Corpórea (IMC) com por centoGC, 63,4 por cento dos idosos com sobrepeso, 12,5 por cento dos eutróficos e 11,8 por cento dos com baixo peso apresentavam por centoGC elevado. A razão da circunferência da cintura e do quadril (RCQ) revelou 40,2 por cento em risco alto e 12,2 por cento em risco muito alto para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares. Quanto à pressão arterial, 22,0 por cento eram hipertensos. Em relação aos exames bioquímicos, observou-se que 39,3 por cento, 39,3 por cento e 3,3 por cento dos idosos apresentavam valores plasmáticos elevados de colesterol, triglicerídeos e glicose, respectivamente. Programas de educação nutricional continuada e de monitoramento do estado nutricional e de saúde são necessários para melhoria da qualidade de vida destes indivíduos estudados.

The purpose of this study was to evaluate the nutritional state and the prevalence of not transmissible chronic disease in elderly, who were participating in an assistance program of the Federal University of Alfenas (UNIFAL-MG), Alfenas, Minas Gerais, Brazil. Socio-economical, anthropometric and biochemical variables, as well as systemic blood pressure were collected from 82 individuals between 60 and 87 years of age, 90,2 percent of them female. According to the body mass index (BMI) 52,4 percent of the studied sample were overweight, 28,0 percent eutrophic and 19,5 percent underweight; 37,8 percent presented high body fat percentage (BF percent). With regard to the relation BMI/BF percent, 63,4 percent of the elderly with overweight, 12,5 percent of the eutrophic and 11,8 percent of the underweight presented high BF percent. The waist-to-hip ratio revealed 40,2 percent at high risk and 12,2 percent at very high risk of developing cardiovascular disease. In addition, 22,0 percent had high blood pressure. The biochemical tests revealed that 39,3 percent, 39,3 percent and 3,3 percent presented higher plasma cholesterol, triglyceride and glucose levels respectively. There is a need for continuous nutritional education programs and monitoring of the nutritional and health status for improving the quality of life of the studied individuals.

Qualidade protéica de multimisturas distribuídas em Alfenas, Minas Gerais, Brasil / Protein quality from multimixture distributed in Alfenas, Minas Gerais, Brazil

OBJETIVOS: O propósito do estudo foi avaliar a qualidade protéica de quatro multimisturas distribuídas para combater a desnutrição em comunidades do Município de Alfenas-MG. MÉTODOS: Foram utilizados ratos da raça Wistar, machos, distribuídos ao acaso em 6 grupos (n=6) em gaiolas individuais de aço inox, com temperatura controlada (25°C, desvio padrão= 2°C), durante 14 dias. O grupo padrão recebeu dieta à base de caseína, o grupo controle dieta livre de nitrogênio e os outros quatro grupos experimentais receberam dietas à base de multimistura. Para avaliação da qualidade protéica foram utilizados os métodos biológicos Quociente de Eficiência Protéica, Razão Protéica Líquida, Utilização Protéica Líquida e Digestibilidade Verdadeira. RESULTADOS: O quociente de eficiência protéica, a razão protéica líquida e a digestibilidade dos grupos recebendo multimistura foram inferiores (p<0,05) ao da caseína. A utilização protéica líquida promovida pelas dietas à base de multimisturas foi inferior à dieta à base de caseína em todos os grupos experimentais, exceto no grupo cuja multimistura apresentava maior proporção de leite em pó e não era adicionada de pó de sementes, de folha de mandioca e de casca de ovo. A digestibilidade das multimisturas foi em torno de 89 por cento, entretanto a utilização protéica foi de, aproximadamente, 27 por cento. CONCLUSÃO: Conclui-se que as multimisturas apresentaram baixa retenção protéica, não sendo adequadas para o crescimento dos animais ou até mesmo para a manutenção do peso corporal em um dos grupos teste.

OBJECTIVE: The study was developed to evaluate the protein quality of four multimixtures distributed in communities in Alfenas, MG, Brazil, to combat malnutrition. METHODS: Male Wistar rats were randomaly assigned to one of six groups (n=6) and individually housed in stainless steel cages on controlled temperature (25°C, standard deviation 2°C) for 14 days. The standard group was fed a casein diet, control group was fed a free nitrogen diet and four-test groups were fed different multimixture diets. A biological assay was carried out to determine the protein quality by Protein Efficiency Ratio, Net Protein Ratio, Net Protein Utilization and True Protein Digestibility. RESULTS: The Multimixture test groups showed lower (p<0.05) Protein Efficiency Ratio, Net Protein Ratio and digestibility than casein group. The net retention protein from multimixture test groups was lower (p<0.05) than casein group, except the group fed with multimixture contained a higher powdered milk proportion and was not added with powdered seeds, leaf cassava and egg shell powders in their formula. The multimixture digestibility was roughty 89 percent however the protein retention was approximately 27 percent. CONCLUSION: In conclusion, the multimixture showed low protein retention, did not promote adequate animal growth and was not capable of maintaining body weight in one multimixture test-group.

Avaliação nutricional e sensorial do extrato hidrossolúvel de soja / Nutritional and sensorial evaluation of soybean milk / Evaluación nutricional y sensorial del extracto hidrosoluble de soja

Trata-se de um estudo experimental que teve como objetivo desenvolver um extrato hidrossolúvel de soja com adição de aroma e sabor a partir do subproduto da indústria e avaliar sua qualidade protéica por meio de ensaio biológico com ratos de laboratório além de avaliar sensorialmente o produto. Após a produção do extrato, procedeu-se aos ensaios biológicos para determinar a Digestibilidade Verdadeira, PER, NPR e NPU. Para a análise sensorial o extrato foi adoçado e aromatizado com essência de morango. O teste de aceitabilidade foi conduzido utilizando-se como provadores não treinados, crianças que estudavam em uma escola da rede estadual de ensino fundamental. Os valores de NPR e NPU foram bem próximos aos descritos na literatura. Os resultados obtidos de digestibilidade do extrato hidrossolúvel de soja mostraram-se bem próximos ao da caseína.

This is an experimental study to develop a soybean extract with the addition of aroma and flavor with an industry byproduct and to evaluate its protein quality through a biological essay with laboratory rats, as well as to evaluate the sensorial perception of the product. After the extract was produced, biological essays were carried out to determine its real digestibility, its Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR) and Net Protein Utilization (NPU). For the sensorial evaluation soybean milk was sweetened and flavored with strawberry essence. The acceptability test was carried out with untrained people: children in a local state school. The results of NPR and NPU were similar to those found in the literature. The results of the digestibility of the soybean milk were similar to those of casein.

Se trata de un estudio experimental para desarrollar un extracto hidrosoluble de soja con adicion de aroma y sabor a partir del subproducto de la industria. Evaluar, además, su calidad proteica mediante pruebas biologicas con ratones de laboratorio y sensorialmente el producto. Despues de producir el extracto se efectuaron las pruebas biológicas con miras a determinar la digestibilidad verdadera, PER, NPR y NPU. Para el analisis sensorial el extracto se endulzó y aromatizó con esencia de fresas. El ensayo de aceptabilidad se llevo a cabo con probadores no capacitados, niños estudiantes de una escuela estatal primaria. Los resultados de NPU son semejantes a aquéllos descritos en la literatura. Los resultados de digestibilidad del extracto hidrosoluble de soja son muy similares a los de la caseina.